巧克力白霜、人造奶油起砂的原因，与油脂晶型变化的关系
巧克力白霜
- 糖霜：
- 形成原因：主要是因为储藏温度偏高，空气中湿度增加，水蒸气遇到温度较低的巧克力发生液化，在巧克力表面附着上了一层小水珠。糖在水中溶解度很高，水分蒸发后，糖分就析出，留在巧克力表面，形成糖霜
。
- 脂霜：
- 形成原因：也是由于高温，随着巧克力存放环境温度的升高，巧克力内外温度出现偏差，内冷外热。热的地方可可脂的溶解度变大，可可脂在多次“熔化-结晶”的过程中渐渐朝外部温度较高的区域移动，最终“到达”表面，我们就看到了那一层白膜
。
人造奶油起砂
- 油脂结晶变化：
- 人造奶油的加工过程主要涉及油脂的结晶，结晶油脂的物理性质如固体脂肪含量(SFC)、流变性、微观结构等直接影响人造奶油的应用特性。油脂的结晶习性、脂肪酸与甘三酯的组成和结构、改性技术，加工条件(温度、机械处理、储存、超声与高压等新型加工技术)，微量成分及乳化剂(种类、结构、添加量及机理模型)等都会影响人造奶油的结晶
。
牛油基起酥油起砂的原因
- 温度波动：
- 牛油基起酥油由于留香持久、风味厚实广泛应用于焙烤工业，但直接使用牛油，产品在储运过程中，由于温度波动有产生砂粒的危险，从而引起产品品质改变
。
牛油基起酥油起砂对产品的影响
- 产品品质改变：
- 牛油基起酥油起砂会影响产品的口感和外观，使产品品质改变，严重时可能影响产品的销售和消费者的满意度
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总结：
- 巧克力白霜的形成主要与温度和湿度有关，糖霜主要由糖的结晶形成，而脂霜主要由可可脂的析出形成。
- 人造奶油的起砂现象与油脂的结晶变化密切相关，包括油脂的结晶习性、脂肪酸与甘三酯的组成和结构、加工条件、微量成分及乳化剂等因素。
- 牛油基起酥油起砂的主要原因是温度波动，这会影响产品的品质和口感。
